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Entardecer no aeroporto

Catering aéreo: as refeições servidas nos voos

Não é de hoje que o mercado de refeições a bordo atrai chefs de cozinha renomados, além de ser opção de emprego para nutricionistas.

Para que o leitor e entusiasta da aviação saiba mais sobre o serviço de catering aéreo, elencamos abaixo detalhes do setor.

As comissarias ou catering aéreo são empresas que preparam refeições para as companhias aéreas. São responsáveis por adaptar a produção da cozinha industrial às peculiaridades do mundo da aviação.

Em São Paulo, que detém os aeroportos mais movimentados do Brasil, essas empresas dividem-se para atender todo os voos. No Aeroporto de Cumbica, a Gate Gourmet e a LSG – Sky Chefs são responsáveis pelo suprimento dos voos que saem de lá, e o Grupo RA que atua em Congonhas, abastece os voos domésticos.

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Segurança em primeiro lugar

Na aviação, o item segurança é tratado com rigor em todos os procedimentos, e a alimentação também recebe atenção especial, afinal qualquer problema de intoxicação alimentar nos voos pode se tornar uma séria situação de emergência.

É fácil imaginar o que poderia acontecer se os passageiros de um avião e a tripulação ingerissem alimentos mal conservados ou contaminados. Aliás, o cinema já explorou em vários filmes, situações desse tipo.

Para evitar esse problema, algumas empresas têm como norma que os tripulantes consumam itens diferentes a fim de evitar que uma possível anomalia atinja a todos, colocando o voo em risco. Outras limitam esse critério apenas ao piloto e co-piloto.

Os cuidados na elaboração das refeições de bordo iniciam na escolha dos fornecedores, que passam por uma auditoria antes de serem contratados. As mercadorias passam por rigorosos controles desde o seu recebimento passando por controle de temperatura, vistoria das condições de embalagem, características organolépticas. Caso algum produto esteja fora dos padrões estabelecidos é feito um rastreamento e observado se há necessidade de novas auditorias.

Para eliminar contaminação cruzada, as cozinhas dos catering aéreo adotam, a exemplo da LSG-Sky Chefs, o padrão de planta linear para o fluxo de produção. O processo de produção segue os passos do Programa HACCP e nutricionistas das companhias aéreas fazem o acompanhamento e vistorias constantes dos serviços dos catering aéreo para checar se tudo está sendo cumprido dentro das normas de segurança.

Os nutricionistas das empresas de catering aéreo seguem um checklist para averiguar se tudo está de acordo com os padrões estabelecidos, onde são observados a condição de entrada da mercadoria, armazenamento, higiene pessoal dos funcionários, do ambiente, vestimenta, vestiários, tempo de preparo de produtos manipulados, embalagens, prazo de validade, triagem de equipamentos, utensílios e do lixo, entre outros itens.

Todos estes cuidados são importantes pois um pequeno incidente decorrente desse serviço pode ferir, consideravelmente, a imagem de uma companhia aérea.

Os cuidados especiais não se limitam somente à produção: o lixo também recebe tratamento especial. Todas as sobras de comida e embalagens são compactadas e, posteriormente, incineradas. Como as aeronaves circulam nas mais diversas partes do mundo, pode haver risco de contágio de doenças existentes em alguma localidade e a incineração o procedimento utilizado para evitar este tipo de contaminação.

Se um avião faz escala em vários aeroportos, em cada um deles é retirado todo o resto de comida, além das refeições e lanches que não foram servidos e substituído por produtos novos. Os trolleys, carrinhos térmicos utilizados para conservar e distribuir alguns alimentos durante o voo, passam por um rigoroso processo de higienização quando chegam às comissarias, assim como utensílios de louça e metal.

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Planejamento e logística

Rosemeire Sonza, nutricionista da LSG – Sky Chefs, enfatiza: “Ao contrário de uma cozinha de empresa onde existe um número fixo de refeições com pequenas alterações, no nosso negócio o número de refeições varia diariamente. Normalmente, o número de passageiros que irá embarcar em um voo é passado com 48 horas de antecedência à comissária. A partir daí, fazemos o programa da produção e, muitas vezes, alguns pedidos são acrescentados de última hora. O planejamento de uma empresa de catering aéreo tem que estar adequado para atender com agilidade e precisão um segmento com características tão próprias como a aviação.”

Para identificar a validade das refeições embarcadas nas aeronaves, as comissarias adotam um código utilizando uma cor para cada dia da semana, já que o alimento tem validade de um dia. Toda alimentação que passa por cocção é colocada em blast chillers, câmaras que resfriam rapidamente evitando que o produto permaneça muito tempo em zonas de temperaturas com risco de contaminação. As refeições preparadas no primeiro turno são consumidas no vôo noturno e, do segundo turno, nos vôos da manhã seguinte.

Os lanches frios, frutas, sobremesas são montados em bandejas e colocados nos trolleys, que conservam os produtos nas condições térmicas adequadas que não pode ultrapassar 15º C, nos padrões nacionais. Algumas companhias aéreas internacionais estabelecem outros padrões que podem variar de 5º a 12º C. As refeições quentes são colocadas nos inserts, recipientes que conservam a temperatura durante o transporte e, ao chegarem à aeronave, são conectados aos fornos das galleys (cozinha do avião) que serão acionados no momento adequado.

A preocupação com os alimentos que embarcam não se limita somente às questões de segurança, mas também ao bem estar do passageiros pois a pressurização dos aviões potencializa o efeito de bebidas e de alguns alimentos. Os passageiros são a moderar o consumo de bebidas alcoólicas também são evitados no cardápio alimentos de difícil digestão ou que possam causar algum tipo de mal estar.

O planejamento de prazos das comissarias também não pode ter falhas, pois a logística da aviação exige precisão de horários e procedimentos. Uma aerovave fica em terra, em média 50 minutos, e durante esse tempo uma equipe de pista realiza o monitoramento dos caminhões que fazem abastecimento de combustível, manutenção, retirada do lixo, limpeza, suprimento de alimentos, entre outros serviços.

“Uma empresa de catering aéreo”, acrescenta Andreá Arakaki, da LSG – Sky Chefs: “não se limita apenas a questão da segurança na produção do alimento.

treinamento dos profissionais que transportam os produtos para os aviões, também é fundamental para a garantia desta segurança pois existem padrões a serem seguidos na hora do embarque para evitar acidentes. Temos equipes que trabalham, exclusivamente, acompanhando o transporte e colocação dos suprimentos dentro das aeronaves; os motoristas e auxiliares são treinados para observar todos os procedimentos adequados durante a circulação nas pistas e no acesso à aeronave, como colocação correta de calços e outras ações para evitar choques no contato com o avião. Um choque nesse momento pode inviabilizar a decolagem ou até provocar avarias que deixam o avião em manutenção por semanas”.

Requisitos para ser comissário de bordo

Refeições são produzidas para voos no Aeroporto de Guarulhos

Normas e Legislações

Tantas regras a serem obedecidas tornam os serviços de comissarias seguros e também bastante complexos. Existem, no Brasil, inúmeras dificuldades geradas por critérios diferentes exigidos pela vigilância sanitária de vários municípios ou estados onde estão instalados os aeroportos.

Um grupo de nutricionistas atuantes em empresas de catering aéreo e em algumas companhias aéreas organizaram-se a fim de formular normas brasileiras específicas para o setor.

A leis tiveram como base a Legislação Federal para Alimentos, a experiência diária nas comissarias de bordo e algumas recomendações da IFSA – In Flight Service Association, entidade americana de normatização de serviços no setor e da IFCA – In Flight Catering Association, de origem européia.

Shirley Madlener de Souza, Gerente de Qualidade da RA, que faz parte da Comissão de Normas para o setor da ABNT, comenta que: “a realização desse projeto foi uma vitória, todos trabalharam em função de um objetivo e de uma necessidade comum ao serviço de comissaria. Profissionais de empresas concorrentes juntaram suas experiências para a elaboração das novas regras que deverão uniformizar com eficiência as necessidades do setor colaborando para melhoria do desenvolvimento dos serviços.”

Gastronomia e bom atendimento

“O serviço de bordo”, afirma Carlos Bittar, Gerente de Operações da Gate Gourmet, “é componente que não agrega um valor significativo ao valor da passagem e constitui um diferencial apreciado por muitos, além de ser visto pelo seu caráter nutricional e de entretenimento numa viagem longa ou média”.

Carlos Bittar acrescenta que a empresa procura investir em criações e inventividade na área gastronômica, mantendo em seus quadros chefs com experiência nos segredos da culinária e formados nas mais conceituadas escolas de gastronomia do mundo. Esses profissionais buscam atender aos desejos dos clientes e adequar a viabilidade necessária para a preparação de uma alimentação de bordo, levando em conta as peculiaridades logísticas implícitas, como duração do voo, tipo de forno a bordo, tempo de execução do prato no catering aéreo entre outras.

Nos voos médios e longos, o serviço de bordo constitui um diferencial importante, pois nesses voos, as pessoas que viajam a trabalho têm nesse atendimento a única oportunidade de refeição, pois saem direto para reuniões ou outros compromissos.

Algumas companhias aéreas investem em aprimorar seus serviços de bordo optando por um atendimento eficiente marcado pela qualidade e segurança, outras introduzem mais sofisticação. Entre as companhias nacionais, a antiga Varig construiu uma tradição de buscar excelência nesse atendimento, começando pelo treinamento dos comissários, que faziam cursos de excelência em atendimento e até mesmo curso de sommelier, para aprender como servir e orientar sobre a escolha do vinho.

A antiga Varig, por exemplo, chegou a colocar muitas vezes, em alguns voos, um número maior de comissários do que o mínimo estabelecido pela ANAC afim de melhorar a eficiência do serviço. A antiga Varig criou a filosofia do serviço de bordo, ganhando, em 2002, um prêmio internacional por esse atendimento.

Refeições especiais

Alguns viajantes necessitam de comidas especiais, por motivos religiosos ou problemas de saúde.

Nesses casos, as empresas preparam pratos diferenciados desde que seja comunicado com antecedência. O mais comum são os pedidos de refeições para diabéticos, o Kosher, por motivos religiosos ou os pratos lights para controle de colesterol. Nesse cardápio de dietas especiais, a Varig também possui alternativas que chegam a dietas detalhadas como alimentos com baixo teor de proteína para pessoas com enfermidades renais e hepáticas, ou também com baixo teor de purina para pessoas que tem taxa de ácido úrico elevada.

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Marketing a bordo

Os comissários de bordo servem as refeições durante os voos de cruzeiro

O serviço de bordo possibilita inúmeras inovações e, durante uma viagem, a indústria de alimentos pode fazer seu marketing, Mariana Sanches de Castro, nutricionista e Coordenadora de Serviço de Bordo da TAM, afirma que a aeronave é um excelente canal de divulgação, pois tudo o que é servido torna-se entretenimento. Durante uma viagem o passageiro está preso a uma poltrona, tendo tempo e disposição para degustar, apreciar e memorizar marcas de novos produtos”.

Trabalho e volume de serviço

O serviço de comissaria tem grande participação no mercado de alimentação, os números de refeições servidas dão uma idéia do volume de comida que trafega pelos céus.

O Grupo Gate Gourmet, apenas em SP, prepara mais de 4.400.000 serviços de bordo por ano, o que dá uma média diária de pouco mais de 12.000 serviços. A empresa atende, diariamente, mais de 100 voos, entre domésticos e internacionais e para isso emprega acima de 600 funcionários

A LSG – Sky Chefs São Paulo prepara mais de 16.000 serviços, por dia, para os mais de 110 voos supridos pela empresa, gerando mais de 700 empregos.

Já o Grupo RA – International Meal Company, produz mais de 14.000 refeições, por mês, nos voos domésticos que partem do Aeroporto de Congonhas, mais de 6.500, no Aeroporto da Pampulha, cerca de 3000, em Confins e, quase 8.000 em Porto Alegre. Nesses serviços, trabalham quase 1.500 funcionários.

A indústria da alimentação na Aviação Executiva

Por fim, vale a pena citar a matéria que saiu no jornal Valor sobre o catering aéreo na aviação executiva.

© Conteúdo originalmente publicado no Meio Aéreo e agora parte do Muita Viagem.

Muita Viagem

Dicas e histórias de viagens. É feito por Gustavo, jornalista, Danilo, comissário de voo, e amigos, que vivem viajando pelo Brasil e no mundo.

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